กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก แนะนำประชาชนนำเห็ดมาประกอบอาหารอย่างปลอดภัย เผยคุณค่าและประโยชน์ทางยา แนะสังเกตเห็ดพิษที่ควรหลีกเลี่ยง พร้อมวิธีแก้พิษเบื้องต้นด้วยภูมิปัญญาชาวบ้าน
นายแพทย์เทวัญ ธานีรัตน์ รองอธิบดีกรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กล่าวว่า เห็ด เป็นอุตสาหกรรม ที่สามารถสร้างรายได้ให้ชุมชน จากข้อมูลกระทรวงพาณิชย์ระหว่างเดือนมกราคม – มิถุนายน 2565 พบว่ามีมูลค่าการส่งออกของเห็ดสดหรือเห็ดแช่เย็นรวมทั้งสิ้น 104.4 ล้านบาท ประเทศไทยเองมีแนวโน้มที่จะหันมาเพาะปลูกเห็ด และมีแนวโนม ที่ผู้ประกอบการจะสร้างมูลค่าสินค้าโดยการแปรรูปเห็ดให้เป็นอุตสาหกรรมเพื่อการบริโภคและการส่งออกมากยิ่งขึ้นด้วยคุณค่าทางโภชนาการเห็ดไฟเบอร์สูง แคลอรี่ต่ำ เห็ด 100 กรัมแห้งยังมีโปรตีนสูงร้อยละ 5 – 34 และ ไขมันต่ำร้อยละ 1 – 8 จึงเป็นอาหารที่เหมาะกับสุขภาพของทุกกลุ่มวัย
ประโยชน์ของเห็ดมีสรรพคุณที่น่าสนใจหลากหลาย เนื่องจากมีไฟเบอร์สูงและไม่มีคอเลสเตอรอล จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่ควรนำมาใช้ปรุงเป็นอาหารเพื่อควบคุมระดับคอเลสเตอรอล ส่วนคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัต เห็ดบางชนิดมีวิตามินบีและวิตามินดีสูง จึงเหมาะใช้แทนเนื้อสัตว์
นายแพทย์เทวัญ กล่าวอีกว่า นอกจากประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการดังกล่าวแล้ว ทางด้านศาสตร์การแพทย์ แผนไทย เห็ดมีข้อบ่งชี้ว่ามีฤทธิ์เย็น มีสรรพคุณทางยาคือแก้ไข้ แก้ช้ำใน บำรุงร่างกาย และช่วยเจริญอาหาร และมีเห็ดป่า ที่ประชาชนทั่วไปรู้จักและนิยมนำมารับประทาน ซึ่งมีสรรพคุณทางยาที่น่าสนใจ เช่น เห็ดเผาะ หรือ เห็ดถอบที่มีรสเย็น หวาน ช่วยบำรุงร่างกาย แก้ช้ำใน เห็ดระโงก ช่วยบำรุงร่างกาย เห็ดตับเต่า ช่วยดับพิษร้อนในร่างกาย เห็ดโคน บำรุงร่างกาย บำรุงกำลัง ด้วยคุณค่าเหล่านี้เห็ดจึงเป็นพืชที่มีคุณค่าทางโภชนา และเชื่อว่าสามารถสร้างรายได้ในวงการอาหารสุขภาพ ได้อย่างต่อเนื่อง แต่ด้วยเห็ดในประเทศไทยที่มีหลากหลายจึงพบว่าประชาชนบางส่วนมีการนำเห็ดพิษมารับประทาน โดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์
ดังนั้นภูมิปัญญาชาวบ้าน มักมีจุดสังเกตเบื้องต้นว่าเห็ดพิษส่วนใหญ่เจริญงอกงามในป่า ก้านสูง ลําต้นโป่งพองออกโดยเฉพาะที่ฐานกับที่วงแหวนเห็นชัดเจน สีผิวของหมวกมีได้หลายสี เช่น สีมะนาว ถึงสีส้ม สีขาวถึงสีเหลือง ผิวของหมวกเห็ดส่วนมากมีเยื่อหุ้มดอกเห็ดเหลืออยู่ในลักษณะที่ดึงออกได้ หรือเป็นสะเก็ดติดอยู่ ครีบแยกออกจากกันชัดเจน มักมีสีขาว บางชนิดสีแดงหรือสีเขียวอมเหลือง สปอร์ใหญ่มีสีขาวหรือสีอ่อน มีลักษณะใส ๆ รูปไข่กว้าง เห็ดบางชนิดก็มีพิษร้ายแรง สามารถทําลายเซลล์ของตับ ไต ระบบทางเดินอาหาร ระบบเลือด ระบบหายใจ ระบบสมอง และทำให้เกิดอันตราย ถึงแก่ความตายได้
อาการที่แสดงหลังจากได้รับสารพิษคือ คลื่นไส้อาเจียน ถ่ายเหลว ท้องร่วง ความรุนแรงขึ้นกับเพศ อายุ และปริมาณในการรับประทาน การนำเห็ดไปต้มให้สุกก่อนรับประทาน ก็ยังไม่มีความปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะว่าเห็ดบางชนิด เช่นเห็ดระโงกหิน หรือเห็ดไข่ตายซาก (ฮาก) (Amanita verna และ Amanita virosa ) ซึ่งมีสารพิษในกลุ่ม cyclopeptide จะทนความร้อนได้ดี การนำเห็ดไปต้มก็ไม่สามารถทำให้สารพิษนี้สลายไปได้
แต่ที่สำคัญหากไม่มั่นใจว่าเห็ดนั้นรับประทานได้อย่างปลอดภัยหรือไม่ ก็ไม่ควรนำมาปรุงหรือรับประทานก็จะปลอดภัยมากกว่า และในทางอุตสาหกรรมอาหารหากจะนำเห็ดเหล่านี้มาขายตามตลาดสุขภาพก็ต้องมีการพิสูจน์ได้ว่าเห็ดชนิดใดเป็นพิษหรือไม่ อาจต้องตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ “
ดังนั้นผมต้องฝากประชาชนทุกคนนะครับ สิ่งใด ๆ ที่มีประโยชน์ก็อาจจะมีโทษแอบแฝง การรับประทานเห็ดก็ต้องสังเกตให้ดีว่าเห็ดมีพิษ หรือเห็ดนั้นรับประทานได้ และการนำมาใช้ประกอบอาหาร หรือประกอบอุตสาหกรรมทางอาหารที่ต้องทำขายเพื่อให้คนอื่นรับประทานยิ่งต้องระมัดระวังมากขึ้น หากเผลอรับประทานเห็ดพิษ การปฐมพยาบาลเบื้องต้น เตรียมน้ำอุ่นผสมผงถ่าน activated charcoal แล้วดื่ม 2 แก้ว โดยแก้วแรกให้ล้วงคอให้อาเจียนออกมาเสียก่อนแล้วจึงดื่มแก้วที่ 2 แล้วล้วงคอให้อาเจียนออกมาอีกครั้ง หรือภูมิปัญญาท้องถิ่นมีการใช้สมุนไพร 2 ตัวในการถอนพิษต่าง ๆ คือ “ใบย่านาง” และ “รางจืด”
ซึ่งหากเป็น “ใบย่านาง” สามารถนำรากมาล้างให้สะอาดแล้วโขลกละเอียดผสมนํ้าเปล่า จากนั้นก็กรองกากใยออก แล้วดื่มนํ้าที่เหลือซึ่งวิธีนี้จะช่วยทำให้อาเจียนออกมา ส่วน “รางจืด” ให้นำใบล้างให้สะอาด ต้มกับนํ้าด้วยไฟปานกลาง แล้วดื่มเพื่อลดการดูดซึมสารพิษเข้าไปก็สามารถล้างพิษเห็ดเบื้องต้นได้แต่ต้องรีบส่งแพทย์ทันที พร้อมตัวอย่างเห็ดพิษหากยังเหลืออยู่ ข้อห้ามที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง คือ ไม่ดื่มแอลกอฮอล์หลังจากบริโภคเห็ดป่าโดยเด็ดขาด เพราะมีผลต่อระบบประสาท อาจทำให้พิษกระจายรวดเร็วขึ้น ถึงขั้นหมดสติและเสียชีวิตได้ นายแพทย์เทวัญ กล่าวทิ้งท้าย
……………………………..18 สิงหาคม 2565…………………………….