ในช่วงเดือนเมษายนนี้ ประเทศไทยมีสภาพอากาศที่ร้อนจัด ทำให้ร่างกายสูญเสียน้ำเร็วกว่าปกติ ส่งผลให้รู้สึกกระหายน้ำอยู่บ่อย ๆ การดื่มเครื่องดื่มเย็น ๆ จึงช่วยให้ร่างกายรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า ดับกระหาย และยังให้พลังงานอีกด้วย หนึ่งในเครื่องดื่มที่นิยมกัน ก็คือ ชานม ซึ่งในท้องตลาดมีหลากหลายชนิด แต่วันนี้ จะนำเสนอชานมที่แตกต่างจากชานมทั่วไป ที่เรียกว่า “ชาชัก”
“ชาชัก” เป็นเอกลักษณ์ของปักษ์ใต้ ด้วยรสชาติหวาน หอม กลมกล่อม นุ่มละมุนของฟองนม และมีกรรมวิธีที่โดดเด่นในการชงชา คือ การเทชากลับไปมาระหว่างภาชนะสองใบ จึงเป็นที่มาของคำว่า ชาชัก ภาษามลายู เรียกว่า เตฮ์ ตาเระ (Teh tarik) คำว่า “teh” แปลว่า ชา ส่วนคำว่า “tarik” แปลว่า ดึงหรือชัก
มีตำนานเล่าขานกันว่า ชายหนุ่มอิสลามชาวไทยใฝ่ฝันจะเป็นเจ้าของร้านน้ำชา จึงเดินทางไปหางานทำที่ร้านน้ำชาแห่งหนึ่งในประเทศมาเลเซีย ที่นั่นเขาได้พบและเกิดความรักกับลูกสาวของเจ้าของร้าน แต่ถูกกีดกันโดยพ่อแม่ของสาวเจ้าโดยกล่าวกับเขาว่า “รอให้ชักชาได้ไม่ขาดสาย และฟาดโรตีให้เหมือนผีเสื้อบิน” แล้วค่อยมาสู่ขอลูกสาว ทำให้เขาเพียรพยายามฝึกฝนจนกระทั่งเขามีฝีมือในการชักชาได้สวยงามและไม่ขาดสาย ฟาดโรตีได้แผ่กว้างและบินว่อนเสมือนท่วงทำนองขยับปีกของผีเสื้อที่สวยงาม ในที่สุด เขาก็สามารถชนะใจพ่อแม่ของสาวคนรักและได้ครองคู่อยู่กับเธออย่างมีความสุข ชายหนุ่มได้สัญญากับสาวคนรักว่า “พี่จะรักเธอให้เหมือนกับสายน้ำชา ซึ่งจะไม่มีวันขาดสาย”
ชักเพื่ออะไร เป็นคำถามที่หลายคนอยากรู้ เรามาดูเหตุผลกันค่ะ
1. ชักเพื่อให้เกิดฟองนม
ฟองนมในชาชัก เกิดจากโปรตีนในนมมีการคลายตัวเมื่อใช้แรงตีหรือให้ความร้อน เมื่อนมได้รับความร้อนจากน้ำชาที่ร้อนจัด โปรตีนในนมจะเกิดการเสียสภาพทางธรรมชาติและเกิดการคลายตัวของโครงสร้าง เมื่อมีการเทน้ำชากลับไปมาเสมือนเป็นการเติมอากาศ ทำให้โครงสร้างของโปรตีนส่วนที่ไม่ชอบน้ำจับกับอากาศ และส่วนที่ชอบน้ำจับกับน้ำนม เกิดเป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ รูปร่างคล้ายร่างแห และมีความแข็งแรงทำให้สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้ จึงเกิดฟองนมขึ้น นอกจากนี้ ไขมันและน้ำตาลที่ผสมอยู่ในชายังทำให้อากาศหลุดออกจากร่างแหที่เกิดขึ้นได้ยาก ทำให้ฟองนมคงตัวอยู่ได้นาน
2. ชักเพื่อเพิ่มรสชาติ
ชาชักมีส่วนผสม คือ น้ำชาที่ร้อนจัด นมสดหรือนมข้นจืด น้ำตาลทราย และนมข้นหวาน เมื่อมีการเทชากลับไปมาระหว่างมือทั้งสองข้าง ทำให้ส่วนผสมทั้งหมดกลมกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน ประกอบกับฟองนมที่เกิดขึ้น ทำให้ชาชักมีรสชาตินุ่ม เบา ละมุน และกลมกล่อมยิ่งขึ้น
3. ชักเพื่อลดอุณหภูมิของน้ำชา
กระบวนการชงชาจะต้องใช้อุณหภูมิของน้ำเดือด การเทชากลับไปมาระหว่างมือทั้งสองข้าง ทำให้ชาเดินทางผ่านอากาศและเย็นลงจนร้อนกำลังดี ซึ่งเป็นอุณหภูมิในการดื่มที่ดีที่สุด
ชาชัก จึงเป็นกระบวนการชงชานมให้เกิดฟองนมโดยไม่ต้องใช้เครื่องตีฟอง เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มปักษ์ใต้ และเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยความชำนาญของผู้ปรุง ถือเป็นศาสตร์และศิลป์ในการชงเครื่องดื่มที่ทำให้หลาย ๆ คน หลงไหลรสชาติ จนกลายเป็นชานมแก้วโปรดที่เรียกว่า “ชาชัก” นั่นเอง
สามารถติดตามสาระอื่นๆ เกี่ยวกับอาหารและอุตสาหกรรมเกษตรที่น่าสนใจเพิ่มเติมจากกองหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (หอสมุดวิทยาศาสตร์ ดร. ตั้ว ลพานุกรม) ได้ที่ http://siweb.dss.go.th/index.php/th/food-and-agro-industry