“ข้าว” นอกจากจะเป็นอาหารหลักของคนไทยแล้ว ยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นอาหาร เครื่องดื่ม วิตามินบำรุง ไปจนกระทั่งเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ซึ่งช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวได้เป็นอย่างมาก และสามารถตอบโจทย์การตลาดในช่วงปัจจุบัน ที่เกษตรกรต้องพบกับปัญหาราคาข้าวที่ตกต่ำ
สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม เห็นความสำคัญของข้าวไทย จึงนำผลงานวิจัยเรื่อง “การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มสุขภาพจากข้าวไทย” ของ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฐิตินาถ สุคนเขตร์ และคณะ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ที่ได้คิดค้นและนำมาจัดแสดงในงาน “มหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ 2566 (Thailand Research Expo 2023)” ระหว่างวันที่ 7 – 11 สิงหาคม 2566 ณ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ กรุงเทพมหานคร
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฐิตินาถ สุคนเขตร์ เล่าถึงจุดเริ่มต้นศึกษาว่า ได้เล็งเห็นว่า “ข้าวไทย” มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และอุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงมีแนวความคิดที่จะมีการบูรณาการศาสตร์ตลอดห่วงโซ่การผลิตอาหาร ด้วยการสร้างมูลค่าเพิ่มและขยายตลาดข้าวไทย โดยนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มสุขภาพจากข้าวไทยจำนวน 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากปลายข้าว และ ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งกล้วยหอมรสช็อกโกแลตจากแป้งข้าวนึ่ง เพื่อขยายตลาดสู่กลุ่มลูกค้าที่รักสุขภาพ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฐิตินาถ สุคนเขตร์ เล่าต่อว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากปลายข้าว มีส่วนผสมของสารคอมเพล็กซ์ฟลาโวนจากกระชายดำกับพอลิแซคคาไรด์จากแป้งข้าว เป็นการนำกระชายดำมาสกัดให้ได้สารฟลาโวน และเตรียมเป็นสารคอมเพล็กซ์กับพอลิแซคคาไรด์จากแป้งข้าวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เหลวเหนือจุดวิกฤติ ทำให้ช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายน้ำของสารสำคัจากสมุนไพรกระชายดำ พร้อมทั้งรักษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระได้ นำมาพัฒนาเป็นเครื่องดื่มฟังก์ชันน้ำส้มสายชูหมักจากปลายข้าว ที่มีส่วนผสมสารคอมเพล็กซ์ฟลาโวนจากกระชายดำ ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง และมีความคงทนของสารสกัด มีความสามารถในการละลายน้ำได้มากกว่าผงกระชายดำปกติ ผลงานภายใต้คณะวิจัยเดียวกันเรื่องเครื่องดื่มฟังก์ชันน้ำส้มสายชูหมักที่มีส่วนผสมขมิ้นชันคอมเพล็กซ์กับพอลิแซคคาไรด์จากแป้งข้าว ได้รับรางวัลจากประกวดนวัตกรรมระดับนานาชาติ ในงาน “The 48th International Exhibition of Inventions Geneva” 2023 ณ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ด้วย
ส่วน ผลิตภัณฑ์พุดดิ้งกล้วยหอมรสช็อกโกแลตจากแป้งข้าวนึ่ง สืบเนื่องจากข้าวนึ่งเป็นอาหารสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่มีกลิ่นและรสที่ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ผู้วิจัยจึงมีความสนใจในการศึกษาคุณสมบัติของแป้งข้าวนึ่งเพื่อใช้ทดแทนการใช้แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พุดดิ้ง โดยทำการคัดเลือกสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ พุดดิ้งกล้วยหอมรสช็อกโกแลต แล้วพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พุดดิ้งกล้วยหอมรสช็อกโกแลตจากแป้งข้าวนึ่ง เพื่อเพิ่มมูลค่าและสร้างทางเลือกแก่ผู้ประกอบการในการนำไปต่อยอดขยายผลในเชิงพาณิชย์ต่อไป
นอกจาการแปรรูปข้าว เพื่อสร้างมูลค่าที่เพิ่มขึ้นแล้ว ก็ยังได้มีส่วนช่วยสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรที่ปลูกข้าวให้มั่นคงมากยิ่งขึ้น ทำให้เกษตรกรสามารถขายข้าวเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวได้ตลอดทั้งปี และยังตอบโจทย์ในเรื่องการแก้ไขปัญหาราคาข้าวที่ตกต่ำในช่วงปัจจุบันได้อีกด้วย
ปัจจุบัน การพัฒนาการผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มสุขภาพจากข้าวไทย มีผลสำเร็จและได้จดสิทธิบัตร สูตรและกรรมวิธี เป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยจะนำมาร่วมจัดแสดงในงาน “มหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ 2566 (Thailand Research Expo 2023)” ระหว่างวันที่ 7 – 11 สิงหาคม 2566 ณ โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ กรุงเทพมหานคร สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ : https://researchexpo.nrct.go.th หรือโทร 0-2579-1370-9 ต่อ 515, 517, 518, 519 และ 524